Spalletta cotta di Verdi

Ti offriamo la Spalla Cotta di San Secondo garantita da chi di salumi se ne intende. La Spalla Cotta è un salume tipico di San Secondo, il paese della Bassa Parmense dove la Spalla si fa ancora come una volta, con materie prime scelte e tanto amore. Acquista il trancio di Spalla Cotta confezionato sottovuoto, ideale da consumare in famiglia.

La Spalla Cotta di San Secondo ha origini antichissime, forse millenarie. Piaceva a Giuseppe Verdi, che ai suoi amici la regalava e consigliava come cuocerla senza farla diventare stopposa. Il suo profumo è irresistibile. È un salume morbido, gustoso, prelibato, con poco grasso: se realizzata e affettata a regola d’arte, la Spalla Cotta si scioglie in bocca. Devi tagliarla spessa, a mano. La puoi mangiare da sola o con la torta fritta (gnocco fritto), pietanza tradizionale delle terre emiliane fatta con un impasto di acqua, farina, sale e lievito, tirata a sfoglia, tagliata e fritta nello strutto.

Per fare la Spalla Cotta serve una lavorazione a regola d’arte. La carne del salume viene ricavata dalla scapola anteriore del suino. La parte tagliata, di grandi dimensioni (20-21 kg), viene rifilata, arrotolata e marinata con sale, pepe, cannella, aglio e noce moscata. La salatura viene ripetuta a distanza di due settimane dalla prima. Dopo la seconda salatura, la Spalla viene privata dell’eventuale osso e insaccata nella vescica dell’animale, cucita e stagionata in apposite celle frigorifero per un periodo compreso fra i 40 e i 60 giorni. Terminata la stagionatura, si passa alla cottura. Acqua, alloro e vino, bianco o rosso, a 70-80°C: il tempo ideale è un’ora di cottura per ogni chilo di prodotto. Raffreddata, la Spalla Cotta è pronta per essere affettata.

Caratteristiche

La Spalla Cotta intera ha forma massiccia e tozza, raggiunge un peso di 7-8 kg e una lunghezza di circa 25-30 centimetri. Al taglio, presenta un colore rosa intenso, con vene di grasso più o meno accentuate a seconda della carne. Il profumo è delicato, soave, soprattutto se la Spalla Cotta è calda. Al palato, sprigiona un sapore inconfondibile, dolce e leggermente speziato, delicato quel tanto che basta per solleticare le papille gustative.

Valori nutrizionali

La Spalla Cotta ha un alto contenuto di proteine (22%) e lipidi (17%) e un basso contenuto di zuccheri (0,5%).

Come si gusta

Di preferenza, la Spalla Cotta andrebbe consumata calda. Taglia il salume a mano con un coltello da cucina. Le fette devono essere spesse, non importa se un po’ irregolari. La cottura è a bagnomaria: disponi le fette in un piatto, coprile con un secondo piatto e appoggia entrambi su una pentola di acqua portata a temperatura di ebollizione, per circa 30-40 secondi. La morte sua è la torta fritta calda o il pane casereccio, caldo anche lui, magari accompagnato da una giardiniera di verdure. Se scegli di gustarla fredda, tagliala sempre a mano ma un po’ meno spessa: l’altezza giusta è quella che fa sì che la fetta si sciolga in bocca.

Il vino consigliato è un rosso vivace, amabile e leggero, come una Fortana o un rosso dei Colli di Parma.

Come si conserva

Il prodotto intero sottovuoto deve essere conservato in frigorifero e consumato entro la data indicata sulla confezione. Una volta tagliata, la Spalla Cotta deve essere avvolta nella pellicola alimentare e riposta nei vani inferiori del frigorifero. In questo caso, è preferibile consumare il salume entro 3-4 giorni dall’apertura.