Salame Mariola

La Mariola è uno dei salami più pregiati del territorio. È un prodotto dall’alta stagionatura, resa possibile dalla sua caratteristica dimensione larga e dall’utilizzo del budello naturale di suino per insaccarla. L’elevata qualità della Mariola deriva proprio dall’utilizzo del budello (ogni maiale ne ha uno solo) al quale deve anche il suo nome (il budello si chiama, infatti, “mariola”) e dalla selezione della parte più pregiata della carne del maiale, ottenuta dalla rifilatura del Culatello, alla quale sono poi aggiunti pezzetti di coppa e spalla, per aiutare la stagionatura prolungata. Una volta macinata, la carne è condita con sale e pepe, per poi essere insaccata nel budello e posta a stagionare in cantina naturale per oltre 4 mesi. Nonostante l’elevata maturazione, l’ampia dimensione del diametro della Mariola permette di mantenere la carne morbida al suo interno, mentre la formazione delle muffe sull’esterno del prodotto conferisce al salame l’aroma tipico della cantina naturale.

Storicamente erano previste due versioni, cotta e cruda: la Mariola prodotta dal Podere Cadassa è quella cruda, la tipologia più pregiata, riservata nel passato esclusivamente alle famiglie più nobili.