Il momento della verità: la vendemmia

Cos'è la vendemmia?

La parola italiana "vendemmia" si riferisce direttamente al processo di raccolta dell'uva finalizzato alla vinificazione.
Il momento perfetto per la raccolta è quando l'uva ha raggiunto il giusto grado di maturazione. I periodi ottimali per la vendemmia sono essenzialmente tre: agosto-settembre, settembre-ottobre, ottobre-novembre per le uve a maturazione tardiva, con alcune eccezioni dovute all'imprevedibilità del clima.

È un momento magico ma anche stressante e impegnativo per tutto lo staff della cantina. Richiede grande pazienza, resistenza e concentrazione da parte di tutti, dal raccoglitore d'uva in campo al conducente di trattori, dall'enologo a chi lavora in cantina.
Ma come sempre... procediamo con ordine.

L'analisi e la vendemmia

La prima fase della vendemmia consiste nella raccolta dei grappoli d'uva, preceduta da un'accurata analisi dei grappoli, condotta direttamente in vigna dall'enologo insieme all'agronomo, per assicurarsi che l'uva abbia raggiunto il punto esatto di maturazione affinché possa essere raccolta e lavorata. A seconda delle risorse dell'azienda, la vendemmia può essere manuale o meccanica. I grappoli vengono tagliati con appositi strumenti, separati dalle foglie e solo quelli migliori e sani vengono posti in casse di plastica, successivamente svuotate su carri per essere trasportati verso le vasche di raccolta della cantina.

Di solito i carri sono coperti con ghiaccio secco per evitare il deterioramento e la fermentazione precoce causata dallo zucchero e dal calore, mantenendo i grappoli freschi; inoltre, questa tecnica aiuta a prevenire l'ossidazione naturale dovuta al contatto con l'ossigeno. Ogni carro viene debitamente pesato e registrato dal personale della cantina, poiché la legge impone ai viticoltori di dichiarare con precisione la quantità di uva raccolta e lavorata, che verrà verbalizzata in appositi registri e presentata alle autorità.

La pigiatura dell'uva

L'uva raccolta viene trasportata nella zona attrezzata per la pigiatura. Ma prima, l'uva passa attraverso coclee fino alla diraspatrice, che separa gli acini dai raspi. Questo processo è essenziale poiché i raspi schiacciati potrebbero rilasciare sostanze tanniche e amare, alterando il sapore dell'uva. Una volta separati, avviene la vera e propria pigiatura, che varia a seconda della tipologia d'uva, delle macchine e della tecnica scelta dall'enologo.

La fermentazione

Il mosto fiore o il mosto verde ottenuto dalla pigiatura viene pompato in vasche chiamate fermentatori, dove inizia il periodo di fermentazione. La fermentazione può essere di tre tipi: la fermentazione in rosso, in cui il mosto fiore rimane a contatto con le bucce per permettere la dissoluzione di polifenoli e aromi contenuti nelle bucce, nei vinaccioli e soprattutto nei pigmenti che danno colore, fondamentale per il vino rosso.

Durante la fermentazione in bianco, invece, finalizzata alla produzione di vini bianchi, il mosto viene subito separato dalle bucce e dai vinaccioli: i vini risultanti avranno sapori fruttati, erbacei e un gusto fresco. Infine, c'è la vinificazione in rosato, che prevede la separazione di parte del mosto rosso direttamente dal fermentatore dopo un breve contatto con le bucce, giusto il tempo necessario per dare al mosto il colore desiderato. La fermentazione avviene grazie all'inserimento di particolari lieviti, solitamente del genere Saccharomyces Cerevisiae o Saccharomyces Baianus, che iniziano a trasformare lo zucchero del mosto in anidride carbonica e alcol. Il processo dura almeno 10/15 giorni e deve essere monitorato costantemente per evitare stress termici, che potrebbero uccidere i lieviti e interrompere la fermentazione, provocando un disastro.

La svinatura

Terminato il processo di fermentazione dei vini rossi, si procede con la fase di svinatura, ossia la separazione delle bucce dal mosto fermentato. I fermentatori sono dotati di apposite botole da cui il mosto fermentato può fluire nelle vasche dove inizierà il processo di affinamento, mentre le bucce vengono convogliate in una coclea che le porta alla pressa per estrarre tutto il mosto residuo. Questo è un processo lungo e impegnativo, con una significativa componente di rischio per i lavoratori, poiché è il momento in cui i fermentatori, pieni di anidride carbonica (notoriamente tossica), vengono aperti e utilizzati da vicino.

Fasi finali della vendemmia

Al termine della fermentazione, inizia una delle fasi più importanti del ciclo: l'affinamento del vino, che darà vita a una varietà di vini, come vini frizzanti o vini da meditazione, a seconda del processo utilizzato. Il risultato sarà comunque frutto di tradizioni tramandate per generazioni, spesso segrete, per creare un prodotto che esprima il suo territorio e sia rilevante sul mercato attuale.
Buona degustazione!

Fonte: Wikivinum