Parmigiano Reggiano & Grana Padano: le differenze

Molte persone credono che Parmigiano Reggiano e Grana Padano siano lo stesso formaggio. In realtà, hanno diverse caratteristiche in comune ma anche altre che li distinguono in modo significativo, tanto che entrambi i formaggi si sono affermati nel mercato europeo con la denominazione D.O.P.

È naturale essere curiosi di scoprire quali siano le differenze tra i due formaggi. Ecco elencate le 7 differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano.

1. Aree di produzione specifiche

Questa è la prima differenza. La produzione di Parmigiano Reggiano è limitata alle province di Parma, Reggio Emilia e Modena e ad alcune zone delle province di Mantova (a destra del fiume Po) e di Bologna (a sinistra del fiume Reno).

Il Grana Padano può essere prodotto nelle aziende di 33 province tra Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige (limitato alla provincia di Trento e ad alcuni comuni della provincia di Bolzano).

2. Alimentazione delle mucche

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano richiede un'alimentazione delle mucche costituita esclusivamente da foraggio fresco e fieno. Il Consorzio del Grana Padano consente anche l'uso di insilato.

3. Lavorazione

Il Parmigiano viene prodotto una sola volta al giorno, con latte parzialmente scremato, mescolato la sera prima in appositi contenitori, a cui viene aggiunto latte intero, mescolato la stessa mattina. Per il Grana Padano si utilizza latte crudo fino a due munte dello stesso giorno, parzialmente scremato per affioramento.

4. Conservanti

I conservanti sono assolutamente vietati nel Parmigiano Reggiano, mentre sono consentiti nel Grana Padano, poiché l'uso di foraggio conservato comporta un aumento del rischio di contaminazione. Il lisozima, una proteina estratta dall'albume delle uova di gallina, è utilizzato come inibitore della fermentazione, per prevenire la creazione di culture batteriche all'interno del formaggio durante il periodo di stagionatura.

5. Stagionatura

Il Parmigiano Reggiano è marchiato a dodici mesi, poi il prodotto raggiunge lunghi periodi di stagionatura (24-30 mesi e oltre, senza limite) e il consumo avviene immediatamente dopo 24 mesi. Il Grana Padano è marchiato a nove mesi e il suo consumo medio avviene a quindici mesi.

6. Additivi

Nelle aziende di lavorazione del Parmigiano Reggiano si utilizza solo siero naturale come starter batterico per migliorare il processo microbiologico. Nel Grana Padano sono consentiti, con restrizioni di 12 volte all'anno, anche batteri lattici isolati in laboratorio dal siero naturale delle latterie.

7. Zona di produzione

Il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree montane (è il D.O.P. più importante delle aree montane), mentre la zona di produzione montana del Grana Padano ammonta al 2% del totale.